でら！まーさんどー！

本日の晩ご飯
・ボーラー(キツネブダイ)のお刺身
・ウンチェー(エンサイ・空芯菜)のナムル
・かぼちゃポタージュスープ
・玄米ご飯


ウンチェーが安くて大量にお店に並ぶと夏になってきたんだなぁ！と実感。前はもっぱらツナと炒めて食べていましたが、最近は湯がいてナムルとして食べるのが、さっぱりしててお気に入りです。

かぼちゃは、近所の開店時間が14時の商店にて100円で買ったもの。

かぼちゃのことは、沖縄の方言でチンクヮーと言い、自分で種取りしてるのかなぁって感じの、色々な形のものが出回っています。
水っぽいものが多いので、えびすかぼちゃみたいなホクホクを期待するとがっかりしちゃいますが、スープや天ぷらにはよく合います。

話は料理から逸れますが、
家族が増えたりで、ずいぶんとブログを更新できていなかったのですが、また書き始めたいと思います。遅ればせながらスマホになったので、更新作業もスマートにできるかなと・・・。
愛すべき沖縄の食材たちの魅力を細々でも発信していきたいと思っています。

●●以下の食材は八重山産●●
ボーラー・ウンチェー・かぼちゃ・玄米

今から一年以上前のことですが、飼っていた山羊を息子の100日を祝うために、いただきました。
その時の山羊汁の作り方を記録しておきます。

もともと食べるために飼っていた山羊ではあるのですが、私たちもとてもかわいがっていて、彼女もすごく懐いてくれていました。そして飼っていた山羊を食べることも初めての経験だったため色々思い入れがあります。しかし、そのような思いをいちいち書いていると、文章として読みにくくなるので、ただのお肉として淡々と書いていきたいと思います。


八重山食肉センターに持っていき、と畜してもらいます。処理できる頭数があるため、事前予約制です。
お肉をカットしてもらう場合は、別料金を払いカットしてもらいます。と畜に約６０００円、カットに２０００円くらいかかりました。
今回は、山羊汁用のカット（ぶつ切り）をお願いし、ただし片方の後脚は刺身にするためカットしないでもらいました。
と畜された後、衛生検査を受け、食品としてＯＫの場合のみお肉＆内臓を受け取ることができます。今回は問題なくすべてクリアー。ただし、危険部位というのがあって、八重山食肉センターの場合は首～頭と大腸・小腸・血液は廃棄となり、受け取ることができません。血を料理に使う場合は、代わりに豚の血をもらうことができます。（受け取ることが出来ない部位は各食肉センターによりかなり違いがあります。山羊の血は他の食肉センターでは受け取るができるそうです。また、首より上の肉・大腸小腸も受け取ることができる食肉センターもあります。）

こんな感じで袋に入れられて、見事なお肉になって山羊が返ってきました。


いくつかの内臓は下処理が必要です。
下写真の左側が胃袋。臭いがきついため、小麦粉と塩で臭みを取ります。
右側が肺。フカフカ軽いです。これは管を上にして下茹でをします。


下の白いものが胃袋を塩と小麦粉にまぶしたところ。そのままでは大きすぎて作業しにくいので、ざっくり切っています。

小麦粉と塩でもみ、水で洗い流すという作業を２回行い、下処理終了。
もみ洗いの回数は、味の好みや山羊の臭みによって変わる
海水で洗う場合、おからで洗う場合・・・など人・地域によって様々な方法があります。

肺は穴を上にしてゆでます。

血液が泡となってぶくぶく出てくるのですが、その泡が鮮やかな赤から、火が通ったようなくすんだ色になってきてから、火を止めました。

その他の臓器（肝臓・心臓・腎臓）は特に下処理の必要はありません。
すべての内臓は食べやすい大きさに切ります。

いよいよ山羊肉を煮込んでいきます。
山羊汁の作り方は色々な方法・味付けがあると思いますが、今回は私たちなりに調べたり習ったりした方法を複合し作っています。

たっぷりの水でゆっくり茹でた方が美味しくなるそうです。理想を言えば煮込んでいる最中に水が少なくなったからといって足さない方がより美味しく仕上がるそうです。

材料を入れていく順番は、まず骨付き肉から。

アクを取っていきます。最初はブクブクとたくさんアクが出てきます。
すこしアクが少なくなってきたかな？という頃に、その他のお肉も投入。

アクを取りながら２時間ほど茹でた後、入れるタイミングを迷いながらも、胃袋・腎臓・肺・心臓を投入。
アクが少なくなってきたら、泡盛と塩を投入、さらに煮込んでいきます。
昼すぎから煮込み始め、１９時ごろまで煮込みました。

薄味に仕上げ、塩・ヨモギ・おろしショウガ・こーれーぐーすー（島唐辛子の泡盛漬け）を用意して、各自食べるときにお好みの味に調整してもらいます。
八重山では味噌仕立ての山羊汁もよく食べられているので、宮古みそを使ってみそ仕立ての山羊汁も作ってみました。塩味の御汁に味噌を溶いて入れただけです。
（味付けに血も入れる方法もあるのですが、食肉センターからは山羊の血はもらえず代わりに豚の血を渡されました。今回作る大切な山羊汁に、どの豚かも分からない豚の血を入れるのが嫌だったため、入れませんでした。）

お祝い中は楽し慌ただしく過ごしすぎて、肝心の山羊汁の写真を撮るのを忘れてしまいました。でも、山羊の刺身は写真に写していました。

若い雌の山羊だったので、臭みがほとんどなくとても食べやすくておいしいお肉でした。山羊好き玄人の方からすると物足りないくらいクセがない優しい味でした。

余った山羊汁は、後日、そばを加えて山羊そばに。これまたおいしかったです。


ごちそうさまでした。

本日の晩ご飯
・グルクン（タカサゴ）の南蛮漬け
・ウンチェー（空心菜）炒め
・モズク酢
・トマト
・小松菜とシブイのお味噌汁
・玄米ご飯


グルクンをたくさん釣ったので、釣った当日はお刺身で食べ、残りは南蛮漬けに。

ご飯がよく進みます。ビールも進みます。甘酸っぱくて夏の暑さによく合います。


●●以下の食材は八重山産●●
グルクン・ネギ・ウンチェー・ニンニク・もずく・キュウリ・コマツナ・シブイ

本日の晩ご飯
・ヒラーグルクン（ユメウメイロ Caesio cuning）のマース煮
・ゴーヤーちゃんぷるー
・もずく酢
・お味噌汁
・ご飯


夏場の我が家は、ゴーヤーちゃんぷるーが週2回くらい、モズクが週５回の頻度で登場します。
今日はとっても沖縄の夏！な晩ご飯だな～と思っていたら、
お味噌汁が赤だしでした～！

●●以下の食材は八重山産●●
魚・ゴーヤー・（豆腐・）もずく

本日の晩ご飯
・マーボーシブイ（withナス・豆腐）
・小松菜胡麻和え
・ミーバイのあらのお味噌汁
・ご飯


夏は冬瓜が美味しい季節ですね。ただ我が家では、大きいので余りがち、そして料理方法がマンネリしがちでした。
冬瓜の味噌汁も、煮物も飽きてきたので、いつもと違う料理にしてみました。
マーボー茄子の味付けで作るマーボーシブイ！
冬瓜は炒める前に下茹でしました。
甜麺醤の代わりにアンダンスー（油味噌）で味付け。
冷蔵庫に残っていた茄子と、半丁だけ残っていた豆腐も一緒に入れてみました。
冷蔵庫で余りがちな冬瓜と油味噌で作ったメニューでしたが、お味はとても美味しかったです。

●●以下の食材は八重山産●●
魚・シブイ・ナス・小松菜・にんにく