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ひーじゃー(山羊)をいただきました 

今から一年以上前のことですが、飼っていた山羊を息子の100日を祝うために、いただきました。
その時の山羊汁の作り方を記録しておきます。

もともと食べるために飼っていた山羊ではあるのですが、私たちもとてもかわいがっていて、彼女もすごく懐いてくれていました。そして飼っていた山羊を食べることも初めての経験だったため色々思い入れがあります。しかし、そのような思いをいちいち書いていると、文章として読みにくくなるので、ただのお肉として淡々と書いていきたいと思います。


八重山食肉センターに持っていき、と畜してもらいます。処理できる頭数があるため、事前予約制です。
お肉をカットしてもらう場合は、別料金を払いカットしてもらいます。と畜に約6000円、カットに2000円くらいかかりました。
今回は、山羊汁用のカット(ぶつ切り)をお願いし、ただし片方の後脚は刺身にするためカットしないでもらいました。
と畜された後、衛生検査を受け、食品としてOKの場合のみお肉&内臓を受け取ることができます。今回は問題なくすべてクリアー。ただし、危険部位というのがあって、八重山食肉センターの場合は首~頭と大腸・小腸・血液は廃棄となり、受け取ることができません。血を料理に使う場合は、代わりに豚の血をもらうことができます。(受け取ることが出来ない部位は各食肉センターによりかなり違いがあります。山羊の血は他の食肉センターでは受け取るができるそうです。また、首より上の肉・大腸小腸も受け取ることができる食肉センターもあります。)

こんな感じで袋に入れられて、見事なお肉になって山羊が返ってきました。


いくつかの内臓は下処理が必要です。
下写真の左側が胃袋。臭いがきついため、小麦粉と塩で臭みを取ります。
右側が肺。フカフカ軽いです。これは管を上にして下茹でをします。


下の白いものが胃袋を塩と小麦粉にまぶしたところ。そのままでは大きすぎて作業しにくいので、ざっくり切っています。

小麦粉と塩でもみ、水で洗い流すという作業を2回行い、下処理終了。
もみ洗いの回数は、味の好みや山羊の臭みによって変わる
海水で洗う場合、おからで洗う場合・・・など人・地域によって様々な方法があります。

肺は穴を上にしてゆでます。

血液が泡となってぶくぶく出てくるのですが、その泡が鮮やかな赤から、火が通ったようなくすんだ色になってきてから、火を止めました。

その他の臓器(肝臓・心臓・腎臓)は特に下処理の必要はありません。
すべての内臓は食べやすい大きさに切ります。

いよいよ山羊肉を煮込んでいきます。
山羊汁の作り方は色々な方法・味付けがあると思いますが、今回は私たちなりに調べたり習ったりした方法を複合し作っています。

たっぷりの水でゆっくり茹でた方が美味しくなるそうです。理想を言えば煮込んでいる最中に水が少なくなったからといって足さない方がより美味しく仕上がるそうです。

材料を入れていく順番は、まず骨付き肉から。

アクを取っていきます。最初はブクブクとたくさんアクが出てきます。
すこしアクが少なくなってきたかな?という頃に、その他のお肉も投入。

アクを取りながら2時間ほど茹でた後、入れるタイミングを迷いながらも、胃袋・腎臓・肺・心臓を投入。
アクが少なくなってきたら、泡盛と塩を投入、さらに煮込んでいきます。
昼すぎから煮込み始め、19時ごろまで煮込みました。

薄味に仕上げ、塩・ヨモギ・おろしショウガ・こーれーぐーすー(島唐辛子の泡盛漬け)を用意して、各自食べるときにお好みの味に調整してもらいます。
八重山では味噌仕立ての山羊汁もよく食べられているので、宮古みそを使ってみそ仕立ての山羊汁も作ってみました。塩味の御汁に味噌を溶いて入れただけです。
(味付けに血も入れる方法もあるのですが、食肉センターからは山羊の血はもらえず代わりに豚の血を渡されました。今回作る大切な山羊汁に、どの豚かも分からない豚の血を入れるのが嫌だったため、入れませんでした。)

お祝い中は楽し慌ただしく過ごしすぎて、肝心の山羊汁の写真を撮るのを忘れてしまいました。でも、山羊の刺身は写真に写していました。

若い雌の山羊だったので、臭みがほとんどなくとても食べやすくておいしいお肉でした。山羊好き玄人の方からすると物足りないくらいクセがない優しい味でした。

余った山羊汁は、後日、そばを加えて山羊そばに。これまたおいしかったです。


ごちそうさまでした。
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